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酵素设备

辣椒酱加工设备

诚信网投 辣椒是一种常见的蔬菜,其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一,配料粗放,质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质,经过精细加工做成的辣椒酱产品,在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面,均有较大的改进和提高,其制作工艺技术和要求如下:

一、工艺流程

加热    加热    加热    加热   加热

水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂

煮沸↑

辣椒坯磨碎

 

加热        加热   冷却

---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱)

检验

二、工艺技术

  1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒,加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替,应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料,助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油,因芝麻油香气足,维生素C含量较高,有较强的抗氧化能力,有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%~0.08%);新鲜的大蒜、生姜,若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外,在原料中加入1%左右的香葱,品质和风味将更佳。

表1.原料配方(%)

原料  配比  原料  配比  原料  配比

辣椒坯 70   助鲜剂 0。7   高果  2。2

花生酱 7    大蒜  2。5   芝麻油  7

甜味料 6    生姜  2。5   山梨酸钾 0。1

  2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水,再开动搅拌机,加入香味料、增稠剂,充分混和均匀后,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌,加热至80℃左右,保持5~10分钟后,再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂,一般每锅操作时间为1~1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅,一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内,及时运送至贮藏或包装车间,冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测,质量指标只能高不能低;有指标不合要求时,必须检查原因,及时制定出改进措施,保证产品品质,直到检测合格才能包装。

三、质量标准及包装

本品尚无国家统一的质量标准,一般都以地方或企业自定标准,其标准参考如下:

  1.感官鉴定。色泽:柠褐色、微红、有光泽。香气:辣椒酱香浓郁,且无其它不良气味。口味:鲜而带甜,酸辣适宜。形态:纯正稠腻,稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。

  2。理化鉴定。水分≥65%,氯化物≥7g/100ml,总酸≥1。2g/100ml,总固形物≥30%。

  3.卫生标准。同酱类。

  4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式:5kg或10kg桶或坛装,230g或350g瓶装,100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。

  四、注意事项

诚信网投   1.加工生产时要强调原料质量,配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件,若温度、时间掌握不好,会严重影响产品质量和风味。

  2.在整个工艺操作中,采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用,防止营养物质损失,达到安全保质的目的。

  3。辣椒酱生产要有计划、有规模,严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作,产品质量要符合食品卫生要求与规范

加工定制: 种类: 辣椒酱
产品别名: 辣椒酱加工设备 品牌: 艾得客
型号: ADKA-2100T 电压: 380(V)
功率: 9(kw) 产品用途: 辣椒制作成酱
外形尺寸: 200*160*150(mm) 净重: 1200(kg)
包装: 木箱 适用范围: 饮品店设备,中餐店设备,休闲食品厂设备,肉制品加工厂设备,冷冻食品厂设备,果蔬加工厂设备,调料加工厂设备
营销: 特价
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